El misterioso mundo gastronomico maya
Jueves,12 de Abril
EL MISTERIOSO MUNDO GASTRONÓMICO MAYA Los mayas se caracterizaron por ser integrantes de una de las culturas prehispánicas más emblemáticas de México, así como de ser grandes astrónomos, creadores de sorprendentes calendarios astrológicos, amantes del cacao y habitantes de bellos centros ceremoniales como Chichén Itzá, así como grandes cocineros. Para entender la gastronomía maya es importante conocer el Popol Vuh, un libro con grandes cualidades literarias, comparables con la Odisea o el Ramayana hindú; ya que en este libro se explica la relación del hombre-naturaleza en la que creían los mayas, por ello tenían el conocimiento de que el hombre fue creado de maíz, cultivo noble y bueno. Desde tiempos prehispánicos hasta la actualidad, México ha sumado una impresionante diversidad de platillos, debido a la amalgama de técnicas, ingredientes y costumbres, tanto prehispánicas como españolas heredadas; como ejemplo de esto tenemos el queso relleno, preparación yucateca que combina un producto holandés, queso edam, x-cat-ik y achiote para la preparación del relleno. También está la cochinita pibil, que lleva achiote y cerdo, maridaje importante entre el achiote maya y el cerdo traído de España. La cocina maya resulta de la mezcla de chiles típicos como el x-cat-ik, chile güero de Yucatán o del ya mencionado achiote, que era usado como maquillaje. Además, el maíz era un ingrediente muy importante, al igual que la miel, el cacao, carne de venado, de iguana o de tortuga. Ahora, degustar auténticos platillos mayas es complicado, porque nuestros paladares ya no están acostumbrados a las preparaciones prehispánicas; aunque existen reinterpretaciones y platillos que se acercan a lo tradicional. Algunos de los platillos más tradicionales son el Sikil p’ak, literalmente agua y pepitas de calabaza, que consiste en una salsa que ahora se usa para botanear con totopos; el Muk-bil pollo que significa “poner en la tierra o cocer en pib”, son como pays de masa de tamal rellenos de pollo bien sazonado que se hornean en el pib u horno tradicional o también está el pozol, bebida preparada a base de cacao y maíz. El conocer y saborear la gastronomía maya es un deleite único que los mexicanos atesoramos con profundo respeto, y que sin duda es una de las más importantes de nuestro país, ya que a través de ella, la gastronomía mexicana es considerada como una de las mejores del mundo
GASTRONOMÍA PALENCANA La gastronomía palencana es herencia de la cultura maya cho´l conocedora de los sabores mágicos y aromas de las plantas de las cuales se aprovecharon sus hojas , flores, frutos, tallos y raíces, registrado está en lapidas de bajo relieve que los grupos de cocineros que atendían los gustos más exigentes de los gobernantes de Lakan-ha (ciudad de las grandes aguas) hoy Palenque. En estas lapidas puede observarse tinajas de barro en pleno hervor de las sopas de mariscos, así como también pudimos saber en la conferencias dictadas en Diciembre del año 2012 de los cortes en los huesos realizados por los cocineros para agradar al Rey Pakal en su gusto de comer una carne de venado “cola blanca” variedad predilecta del ahau (ajau tituo de supremacía (Señor)). La cultura cho´l genéticamente hereditaria de los mayas establecida en los municipios de Palenque, Salto del Agua, Tila, Tumbalá y desde luego las cordilleras nortes del Estado desde Palenque, Shupa, Reforma Agraria y Chiniquija hacia el Usumacinta se pueblan de gran multitud de comunidades choles. La riqueza en la fertilidad en los tierras cho´l y las variantes de alternativa para hacerse de alimentación durante toda su historia ha sido benigna y de un alto poder nutritivo, si recordamos la alimentación de los pueblos serranos y de Santo Domingo de Guzmán hoy ciudad de Palenque con población indígena, mestiza , criolla aun pueden disfrutar de comidas tradicionales desde luego salidas del uso del maíz, hoy en todos los hogares la combinación del maíz, manteca de cerdo, sal gruesa y “shis” (polvo de chicharrón de cerdo) acompañado de un café de olla chiapaneco se disfruta en un buen desayuno, el totoposte, la tortilla de maíz y panela, el atol agrio, el pozol con cacao, el pozol blanco fresco agrio de cinco días o más, el pozol molido con semilla de zapote mamey, el pinol de maíz blanco o amarillo, el pozol de maíz revuelto con camote asado o hervido, totilla cho´l hecha al comal y untada con manteca de cerdo, frijol refrito untado encima rebanadas de pulpa de shote y cubiertas con salsa de tomate con hoja de momo, tortilla de yuca y pozol molido con cacahuate. Como podemos darnos cuenta sin analizar tan profundamente las estelas mayas el maíz es dador de vida por su energía contenida, la multitud de combinaciones son fuentes minerales, claves en nuestras funciones de los órganos vitales que integran nuestro cuerpo si hablamos del uso de tubérculos, de hojas y tallos en los caldos, el venado, tepezcuintle, armadillo, res, resulta intensamente rica en variedad para disfrutar una buena comida acompañada de un postre sugiriéndole unas tortitas de yuca, unos plátanos machos con crema y queso, budín de guineo, budín de macal, doblada frita de flor de calabaza o dulce de calabaza aromatizada con panela y hoja de higo, ciruelas cocidas con panela y castañas hervidas, jinicuil hervido. No olvide que el tradicional shote con momo debe llevar bolitas de masa fritas. Hablar de gastronomía palencana implica no olvidar el maravilloso arte genético que todos los hombres y mujeres de la región cho´l tienen para cocinar pues en mis años de cronista me he podido dar cuenta que seleccionan la intensidad del fuego para el cocimiento de los alimentos aplicables para los caldos, para la repostería, para la elaboración de carnes horneadas, el cocimiento del maíz, del cacao, es decir, artífices de la cocina que juegan con el fuego (ejemplo: los tamales inician su cocimiento a fuego muy bajo pasada una hora aumentan medianamente la temperatura atizando el fogón y la tercera hora se atiza el fogón a toda su capacidad). No olvide incluir en su dieta una acamayas (piguas de río) con cebolla blanca, ajo hoja de momo o muste, no se le olvide chile amashito asado tamulado con limón y sal gruesa. Y diga usted como decían los abuelos “¡Que Dios me medina!”.
Fuente de la Información: Crónista Municipal Profr. Agustín Roman Alvárez Bolivar.
Ultima Actualización: 05 De Abril De 2018.